2008年02月02日
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僕は昔から料理を結構作っています。やっぱり自分で作るとオイシイというか、自分の好みの味付けができますね。

そして料理にはいくつか守るべきルールがあるように思います。そしてそれを軽視している人の料理はあまりおいしくなかったり、何か足りないという感想になるような気がします。

そのルールはいくつかあると思うのですが、まずはダシがあると思います。

ダシは様々な料理で使います。特に液体の豊富な料理にはまず間違いなくダシが重要です。肉じゃがでもみそ汁でも野菜スープが筆頭でしょうか。逆にチャーハンとか炒め物の場合はそこまで重要な気がしません。
というのも、炒め物はソースをかけたりすれば、意外に食べられるような味になりますし。

これらの料理でもしダシを入れなければ、すべての味がバラバラになり、一体感が出ません。みそ汁などはお湯にみそを溶いただけの味になってしまいます。そこにダシを入れると、「みそ汁」の味がしてくるので不思議です。その他味が濃く感じられるので、塩などの調味料が少なくて済んだりします。あとはうっすらとした甘みもあるように思います。

ベースとなる味なので、表現がしがたいのですが、この一体感はダシのおかげです。
逆に入れすぎると、変な味になるので、これは気をつけなければいけません。最後にダシを足し入れても大丈夫なので、薄めに作った方がいいかと思います。

このダシはいわゆるダシとして売っている調味料を使ってもいいと思います。しかしそれ以外にも食材からもダシが出てきます。
その重要な役割を担っているのが、お肉です。

ということで次に続きます。


stock_value at 13:07│Comments(0)TrackBack(0)食べ物 

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