2008年02月03日
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肉はダシを出す重要な役割があります。
確かに肉はそれだけでボリュームを出す為にとても必要です。僕のように年齢がまだ若ければ、肉の見た目としてもそうですし、実際の重量感がとても大切です。
しかしダシとして肉を見たときにとても大切なのです。
例えばスープなどの場合、肉は少量でも大丈夫です。しかしこれが入っているのと入っていないのでは大きく味が違います。肉があった方が濃厚になるのです。
そして残念なことに肉はうまみがダシとして出てしまうのか、そのままで食べるよりも味は劣るように感じます。
だから僕は一度肉を茹でて油を抜くような調理方法が嫌いです。何となくうまみも出てしまうような気がするのです。それなら熱湯をかけて油を抜く方が自然な気がします。
よく野菜が健康にいいということを盲目的に信じすぎ、肉の無い純粋な野菜スープを作ることがあります。しかしこのスープは薬膳として食べるのかわかりませんが、オイシイとは思えません。せめてベーコンでもソーセージでもいいので、最小限を入れるべきだと思います。
肉はダシとしてとても重要な役割がありますが、ダシと密接な関係があるのが油です。ということで次回。
確かに肉はそれだけでボリュームを出す為にとても必要です。僕のように年齢がまだ若ければ、肉の見た目としてもそうですし、実際の重量感がとても大切です。
しかしダシとして肉を見たときにとても大切なのです。
例えばスープなどの場合、肉は少量でも大丈夫です。しかしこれが入っているのと入っていないのでは大きく味が違います。肉があった方が濃厚になるのです。
そして残念なことに肉はうまみがダシとして出てしまうのか、そのままで食べるよりも味は劣るように感じます。
だから僕は一度肉を茹でて油を抜くような調理方法が嫌いです。何となくうまみも出てしまうような気がするのです。それなら熱湯をかけて油を抜く方が自然な気がします。
よく野菜が健康にいいということを盲目的に信じすぎ、肉の無い純粋な野菜スープを作ることがあります。しかしこのスープは薬膳として食べるのかわかりませんが、オイシイとは思えません。せめてベーコンでもソーセージでもいいので、最小限を入れるべきだと思います。
肉はダシとしてとても重要な役割がありますが、ダシと密接な関係があるのが油です。ということで次回。
